L’article en bref
Francis Mallmann, chef argentin iconique, a révolutionné la gastronomie par sa maîtrise du feu.
- Parcours atypique : formation auprès de grands chefs français comme Alain Senderens avant de retourner à ses racines patagoniennes vers 40 ans
- Sept méthodes de cuisson au feu : Chapa, Petit Enfer, Parilla, Rescoldo et Asador transcendent la tradition de l’asado
- Philosophie anti-harmonie : privilégie le clash des saveurs plutôt que l’harmonie conventionnelle pour des assiettes de caractère
- Empire mondial : onze restaurants dont un au Château La Coste en Provence, consécration internationale via Chef’s Table Netflix en 2015
Je me souviens de la première fois où j’ai découvert Francis Mallmann à travers l’épisode de Chef’s Table sur Netflix. L’image de ce cuisinier argentin en train de manier les flammes avec une telle maestria m’a littéralement fasciné. Aujourd’hui, je te propose de plonger dans l’univers de cet homme hors du commun qui a révolutionné notre perception de la cuisson au feu. À 69 ans, ce natif de Buenos Aires dirige onze établissements à travers le monde et reste une véritable icône en Amérique du Sud, bien que relativement méconnu en Europe. Sa philosophie culinaire se démarque grâce à son retour aux méthodes ancestrales et sa maîtrise parfaite des flammes.
Des racines patagoniennes au savoir-faire français
Une enfance marquée par la nature et la liberté
Francis Mallmann a grandi à Bariloche, au pied des Andes patagoniennes, dans un environnement qui allait forger son caractère et sa vision de la gastronomie. J’ai toujours été touché par son parcours atypique : il a quitté l’école très jeune, vers 10-13 ans, poussé par un besoin viscéral de liberté. Cette éducation hors des sentiers battus lui a permis de développer une sensibilité unique aux éléments naturels. Le mouvement hippie et la musique de Bob Dylan, des Byrds ou James Taylor ont également nourri son imaginaire créatif durant cette période formatrice.
L’apprentissage auprès des maîtres français
À 16 ans, l’aventurier part en Californie pour ouvrir son premier restaurant avant de revenir en Argentine. Fasciné par le célèbre Larousse gastronomique, il décide ensuite de rejoindre la France pour accomplir son rêve. Je trouve remarquable cette détermination qui l’a conduit dans les cuisines prestigieuses de grands chefs français. Il a travaillé notamment avec Francis Trocellier chez Ledoyen, Alain Senderens à L’Archestrate où il a rencontré Alain Passard, et Alain Chapel. J’ai été particulièrement marqué par l’anecdote de la salade chez Ledoyen : pendant des mois, Trocellier lui a fait refaire quotidiennement une salade à 11h30 jusqu’à la perfection. Cette expérience lui a enseigné que la cuisine n’a rien à voir avec les mesures et constitue une langue silencieuse.
Le tournant décisif vers les flammes
Aux alentours de 40 ans, Mallmann remet en question sa manière de cuisiner à la française. Il se détourne de la haute gastronomie classique pour renouer avec ses racines patagoniennes et le mode de vie des gauchos. Ce basculement radical marque la naissance du cuisinier que nous connaissons aujourd’hui. En 1995, il obtient le Grand Prix de l’Art de la cuisine avec un menu révolutionnaire entièrement consacré à la pomme de terre, la même année que Pierre Gagnaire. J’aime cette audace qui consiste à sublimer un produit aussi humble jusqu’à en faire le protagoniste d’une célébration gastronomique.
La maîtrise du feu comme philosophie de vie
Sept méthodes de cuisson innovantes
Le chef argentin a développé sept techniques de cuisson au feu qui transcendent la tradition de l’asado. Voici les principales méthodes qu’il a perfectionnées :
- La méthode Chapa : cuisson au grill traditionnel
- La méthode Petit Enfer : cuisson à la flamme dessus dessous pour une intensité maximale
- La méthode Parilla : le barbecue argentin revisité
- La méthode Rescoldo : cuisson douce à la braise
- La méthode Asador : pièces mises à plat face à la flamme
Ces techniques reposent sur une compréhension intime des quatre éléments fondamentaux : eau, feu, terre et air. Pour Mallmann, le feu possède sa propre langue et évoque l’alchimie, le mystère et les possibles. Il compare sa valeur à l’acte d’amour, du grand feu aux cendres. Cette vision poétique transforme chaque cuisson en véritable rituel.
Une approche contraire aux conventions
Je trouve particulièrement intéressante sa philosophie anti-harmonie. Contrairement à la plupart des cuisiniers qui recherchent le mariage parfait des saveurs, Mallmann préfère le clash : il aime lorsque les choses sont bonnes mais ne s’entendent pas, se détestent même. Cette vision iconoclaste donne naissance à des assiettes puissantes et de caractère. Dans ses cuisines, le silence règne en maître et il ne hausse jamais le ton. Il se considère comme cuisinier plutôt que chef, un métier selon lui, pas un art. D’ailleurs, offrir un repas dans un établissement d’exception comme les siens constitue une expérience inoubliable.
La reconnaissance internationale tardive mais méritée
Entre 1987 et 1996, Mallmann anime un show télé et représente l’Argentine à l’Exposition universelle de Séville en 1992. Pourtant, c’est en 2015 que la série Chef’s Table sur Netflix le consacre définitivement comme l’un des chefs majeurs de la cuisine globale. Il y a douze ans, il décide de se retirer du classement « The World’s 50 Best Restaurants », considérant que la gastronomie ne doit pas devenir une compétition. Des célébrités comme Gwyneth Paltrow et Leonardo DiCaprio viennent se ressourcer sur son île en Patagonie. Ferran Adrià lui-même se dit fasciné par ses recherches autour du feu.
Les restaurants et l’expérience culinaire
Un empire gastronomique entre deux continents
Le chef possède plusieurs restaurants en Argentine, dont Patagonia Sur à Buenos Aires et 1884 Restaurant à Mendoza, ainsi qu’en Uruguay, au Chili et aux États-Unis. En 2017, il ouvre son premier et unique établissement européen au Château La Coste en Provence. Ce restaurant évoque une hacienda chic au décor noir et blanc, propice à l’hospitalité et à la convivialité.
| Type de plat | Spécialité emblématique | Méthode de cuisson |
|---|---|---|
| Viandes | Entrecôte fumée lentement | Suspendue au fil au-dessus du feu |
| Poissons | Gambas carabinero | Cuisson à la plancha |
| Végétarien | Aubergine milanaise au beaufort | Confite au feu de bois |
| Dessert | Ananas fumé | Fumage pendant plus de 10 heures |
L’expérience au Château La Coste
La terrasse s’ouvre aux beaux jours avec un dôme de feu impressionnant où bœuf, porc, poissons et légumes sont suspendus pour cuire doucement et s’imprégner des arômes subtils de fumée. La carte propose une cuisine haute en saveurs : focaccia aux olives, cremona feuilletée, empanadas de bœuf préparées au feu de bois, Carbonada argentin aux légumes de saison. Les desserts incluent un flan de Dulce de Leche, une banane aux cendres. Les vins du Domaine bio de Provence accompagnent ces plats exceptionnels. L’établissement accueille les convives le samedi et dimanche pour le déjeuner, et du mercredi au dimanche pour le dîner.
Un mode de vie entre deux mondes
Père de sept enfants âgés de 6 à 45 ans, Mallmann voyage énormément, prenant environ six avions par semaine. Il se lève chaque jour à 5 heures du matin. Lorsqu’il voyage, il arrive à l’aéroport avec quatre heures d’avance, sa guitare en bandoulière et des toiles pour décorer ses chambres d’hôtel. Il réside à La Boca, Buenos Aires, dans une maison de 50 mètres de long et seulement trois mètres et demi de large. Il aime Paris qu’il qualifie de cathédrale de sa vie et apprécie se promener aux aurores le long des quais de Seine.
L’héritage d’un cuisinier visionnaire
Dans les années 2000, lorsque tous voulaient copier El Bulli de Ferran Adrià, nombreux étaient les chefs qui critiquaient les choix de Mallmann. Il défendait pourtant une vision radicalement différente, ayant pris conscience du pouvoir des traditions latino-américaines. Aujourd’hui, davantage de cuisiniers travaillent à sa manière qu’à celle du Bulli. Son influence s’étend bien au-delà de l’Argentine et a inspiré de nouvelles générations comme Germán Martitegui et Facundo Mussi Tiscornia. On admire sa capacité à résumer des situations complexes, à trouver toujours le mot juste, mais aussi à se faire comprendre par ses silences. Pour lui, un bon moment de gastronomie consiste simplement à se retrouver entre amis, sous les arbres, devant un grand feu, avec un beau poisson et laisser venir la nuit. Cette simplicité apparente cache une maîtrise technique exceptionnelle et une compréhension profonde des produits que peu de cuisiniers possèdent.
Pour en savoir plus sur l’univers culinaire, consulte le wiki de restaurant et découvre également le wiki de Nice.